Efter bryggningen kallas det blivande ölet för vört. Innan vörten kommer till jäskällaren kyls den ner för att förberedas för jäsningen. Hur jäst fungerar har man vetat sedan 1850-talet då jästens hemlighet upptäcktes av Louis Pasteur. Innan dess hade ölbryggarna fått spara en del av den gamla jästen för att använda till den nya brygden. På Carlsbergbryggeriet i Köpenhamn lyckades man först isolera en jästkultur 1881.

Jästen tillsätts på en gång när vörten pumpats in i jäskaren. Alkohol och kolsyra börjar utvecklas i takt med att jästen förökar sig. På Banco använder vi oss av öppna jäskar och efter ett par dagars jäsning ligger skummet tjockt över karet, vilket kan ses på bilden. Det är viktigt att man inte har för bråttom vid jäsningen och att man konstant håller exakt rätt temperatur. I princip kan man säga att ju längre ölet får jäsa, samt ju mer malt vi använder i brygghuset, desto starkare blir dess alkoholstyrka och smak. När jäsningen är klar är det dags för lagring av ölet som nu kallas för grönöl.